鰻・こぶ〆加工と卸　安心安全美味しさを追求します

【鰻の生態】 日本うなぎの生態には、まだまだ謎が多いのですが、最近の学説によりますと、日本うなぎは5年から15年間川や湖で生活した後に海へ下り、その後フィリピン東方海域で卵を産むといわれています。生まれたてのうなぎの子供は生体を変えながら黒潮に乗って1年がかりで日本の沿岸にたどり着き、その一部が採取され養殖されます。最近になって研究段階で人工孵化に成功していますが、養殖には至っておらずうなぎの養殖はすべて自然に依存しています。 【鰻の生産地】 山下商店のうなぎは中国広東省の指定した池で育ったうなぎを使用しています。 うなぎの分類は熱帯魚、中国福建省、広東省は亜熱帯に位置しているので、一年を通して気候が温暖で冬でも暖かく、うなぎの養殖に適しています。 国産のうなぎが高い理由のひとつに日本では冬が寒く、うなぎが冬眠するためハウスが必要となりコストがかかるといったことがあるようです。 【鰻の養殖】 池の深さは約1.2メートル、ダムから引かれた渓流水や井戸水などのきれいな水を利用し、水の入れ替えも多く薄飼いされてのびのび泳げる環境で育ちます。餌は、ミールといって魚の脂肪を抜いたものを粉にして練ったものに繊維性の麦のふすまを混ぜたものを与えます。 豊富なきれいな水で養殖されたうなぎも大きく育ちいよいよ出荷の時きました。サンプリング検査で合格したうなぎはサイズごとに選別し、酸素詰めの袋に入れられて指定工場に運ばれ白焼きにします。 【安心・安全の追及】 山下商店では、うなぎの出荷（輸出）までに4回の綿密な検査を実施し、「確実に安全に万全を期した商品作り」を行っています。 1回目：養殖池事前監査 養殖池ごとにサンプリング検査を実施。定性法と定量法による16項目の残留薬物の検査と水銀、ヒ素、カドミウムなどの重金属残留検査、泥臭などの異臭検査を行い、合格した養殖池のうなぎのみを買い付けます。 2回目：加工場搬入時検査 工場に運ばれたうなぎは工場内の立て場で2日間畜養します。 その間に工場の検査室で専門のスタッフにより最新鋭の検査機器を使用して1回目と同じ検査項目の検査をします。 3回目：工場による製品検査 2回目検査に合格したうなぎは氷締めし、仮死状態にしてから手作業で開きます。 開いたうなぎは製造工程ごとに厳しい検査基準を設けた製造工程通りに、大型の焼ラインで炭火とガスで白焼きにします。 白焼きに加工されたすべてのうなぎについて１回目、２回目と同様に検査を行います。 工場：広東省　楊氏水産有限公司。ISO9001、HACCPを取得認証しています。 4回目：中国政府による輸出検査 中国政府機関、商品検験局による国家検査を行い、合格後輸出されます。 以上4回の厳しい検査を合格し、輸出後、日本政府の検疫検査を行い営業冷蔵庫に冷凍保管されます。 山下商店では、お届けする「うなぎ蒲焼」１尾ずつにトレーサビリティを導入し、うなぎの履歴追及を可能にしました。

「スーパーでうなぎの蒲焼を買ったけど、見た目と違って、あんまり美味しくなかった......。」こんな経験はありませんか? 本来、美味しいはずのうなぎの蒲焼にどうして、美味しいものと美味しく無いものが有るのでしょうか? そのうなぎはあまり焼かずに蒸しただけのうなぎだからです。極端な話、鰹のタタキのように強火で表面に焦げ目だけを付けて蒸し込んだうなぎです。うなぎは目方（ｇ）で取引します。ですから焼けば焼くほど目方が減るので業者さんは、よく焼くのを嫌います。だから最近ではあまり焼かないで蒸したうなぎが主流になっています。なぜしっかり焼いていないうなぎは美味しくないかというと、焼き魚と煮魚を比較してもらえばよく分かると思いますが、うなぎは良く焼き込むことによって臭みが抜け、よくタレを吸い、ふっくら美味しくなります。それとは逆にあまり焼かずに、蒸したうなぎは臭みが残るし、おまけに骨まで気になりベタッとして、美味しくありません。炭火で焼いたうなぎがおいしいのは高温で良く焼くからです。うなぎ蒲焼は「蒲焼」ですから良く焼いてこそ本当のうなぎ蒲焼です。当社ではうなぎをよ～く焼き込んでいるからこそ美味しいんです。 【原料にこだわれば新仔うなぎ】 うなぎの養殖産地には大きく分けて国産、中国産、台湾産があります。また国産の中でも愛知県、静岡県、徳島県、宮崎県、鹿児島県といったようにいろいろな産地があります。では、何処のうなぎが美味しいのでしょうか？ 大変難しい問題です。うなぎの良し悪しを見分けるには産地だけでは判断がつかない部分がたくさんあります。養殖池の環境、水、与える餌さによっても微妙に変わってきます。また、先に書いたように焼き方でも断然違ってきます。 当社の原料としているうなぎは、稚魚（シラスウナギ）を池入れしてから1年未満で育てた脂がのって、皮、骨が柔らかい最も良質なうなぎとされる若いウナギ「新仔うなぎ」を「うないち」では厳選します。 【タレに拘るのも当然】 自家製タレはしょうゆ、砂糖、酒、みりん、飴のみを使った昔ながらの製法で作られた山下商店拘りのタレです。 うなぎをツヤツヤに見せる「増粘剤」やきれいな焼き色を出す「着色料」などの添加物は、もちろん一切使用していません。味だけで無く、食の安心と安全を山下商店は、常に追求しています。

味どころ金沢の秘味家伝『昆布〆刺身』 北前舟の歴史が食都・金沢に伝えた美味しいお刺身。厳選した鮮度の良い魚の身と北海道産真昆布の出逢い。昆布がお刺身の水気を吸い、お刺身には昆布の旨みがしみ込んで身のしまった、秘味家伝の昆布〆に仕上がりました。 冬の日本海の幸「真鱈」。昆布〆に相性の良いとされる白身魚「平目」「マトウ鯛（クルマダイ）」。昆布〆の代名詞「カジキマグロ（サワラ・サス）」。これら昆布〆にして美味しい厳選した原料のみ使用しております。